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Riaan Burger的博客

北京饭店莱佛士行政总厨

 
 
 

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北京饭店莱佛士行政总厨

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Riaan Burger接受网易博客专访  

2014-06-18 17:42:15|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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Q:您来中国多长时间了?是什么原因让您选择来中国发展? 

A:我在北京已经18个月了。这里之前的一个厨师打电话给我问我是否愿意到北京来工作,而当时我在南非,不过我很快就做出了决定,因为我在豪华游轮上工作的时候,我有幸看到了中国的部分地区和亚洲的许多地区,我非常喜欢,所以我知道我也会喜欢北京。

 

Q:您最擅长的菜系是什么?它的最大特点是什么?

 A:我擅长的菜系以欧洲料理为主,当然烹饪海鲜我也十分拿手。这些食物最大的特点就是每一道菜都是我的真情流露,都是最自然的作品,所以每道菜都能得到好评。

 

Q:来中国后,有没有学习做中餐?您最喜欢的一道中国菜是什么?

A:我当然会学习如何烹饪中餐,我是一个生来就具有强烈好奇心的厨师,当我接触到一些未知的食材时,我的好奇心往往会被这些食材所激发出来。当我面对这些新鲜食材的时候,我就会学习如何对待他们,这让我感到十分兴奋;因为我将有机会跟据它们的口味、材质和颜色创造出新的菜品。

我喜欢的中国菜太多了,最喜欢的有:麻辣香锅、火锅、羊肉串、麻婆豆腐。

 

Q:您觉得南非料理和饮食习惯与中国的相比有什么不同?

A:我喜欢中国老百姓家庭的饮食,会做出许多不同的菜肴,然后一大家子一起分享,而且会有各种不同的菜式可供选择。“吃”在中国是一个很好的理由,它可以把你的时间放慢,创造社交的机会和享受生活的机会。

南非料理和饮食习惯很难鉴别,因为这是世界上最多样性的一个国家,我们有9种官方语言,马来语、德语、法语、葡萄牙语、希腊语、和意大利,就更不用说当地的非洲文化了,这些不同文化背景的人们都有自己独特的饮食习惯,除此之外我们还有9种宗教等等。我生长在南非的一个叫Afrikaans的地方,那里以荷兰口音为主,我们的饮食风格非常类似于英国或澳大利亚。早餐很注重营养,一整天都少不了的各种美味小食,到了晚上一家人坐下来用餐分享一天的经历。我们的晚餐通常会用淀粉含量高的食物比如土豆、面包加上蛋白质丰富的鸡肉、猪肉、牛肉或鱼配以蔬菜和水果沙拉,从吃法上来说我们都是分餐享用,这就跟中国有很大的不同,在中国,大家习惯吃大锅饭,而我更喜欢中国的饮食方式。

 

Q:中国烹饪讲究色香味俱全,您心目中一道好的菜肴标准是什么?

A:生活中一切美好的东西都是平衡的,一道完美的菜也是这样,从品相、颜色、味道和营养各个方面来看都是自然的,平衡的。

 

Q:作为行政总厨,您还会亲自下厨吗?会亲自到市场挑选食材吗?在中国选择食材与在南非肯定有很大不同,您是如何将本地食材与传统料理方式结合起来的?哪一个中国食材给您留下了深刻的印象?

 A:原材料是一道美味佳肴的基础,你必须从挑选材的时候就开始严格把关才能保证一道菜的品质,就像一个好的建筑,一定是出自于一个好的设计,如果一开始设计就失败了,那出来的结果肯定也会不尽人意。所以在烹饪的时候我从始至终都会严格监控。

 南非是一个小国,但是气候非常的多样性,因为它的左右两边分别被大西洋和印度洋所包围,所以造就了丰富的海鲜品种和植被种类,这也是我擅长烹饪海鲜的一部分原因。但是在中国食材就更多了,而且每一种食材都有它独特的营养所在,中国饮食文化讲究养生之道,这是非常好的理念,我必须把这一点也融入到我的烹饪风格当中。中国的蘑菇和绿色蔬菜就是我的最爱。

 

Q:现在餐饮行业竞争特别激烈,你们肯定每隔一段时间就得推出一些新品或者换换菜单,一般大概多久更新一次呢?做菜式创新的时候,灵感都是来源于哪儿?

A:我一般会在季节交替的时候更换一下菜单,或者当我发现新的食材的时候我便会尝试创作新的菜品,比如云南松露和白芦笋。我的灵感来自于很多地方,跟同事聊天、外出就餐、阅读等等都是我获得灵感的方式,当然一些季节性的食材更是激发我创作的源泉。我会思考运用怎样的烹饪技术可以让这些食材的品质得到最好的展现。一个聪明的厨师一定会让原材料成为明星,而把自己当做舞台。经典的烹饪技巧、尊重食材的原味、保持各种因素的和谐,把握这三点原则你的美食将一定会得到好评。

 

 

Q:这次推出的南美自助餐,在菜品上有没有什么特点,给大家介绍介绍?

A:我们东33餐厅的目标是展示现代家庭风格的休闲餐饮文化和丰富的餐饮美食,同时还要迎合更多的当地中国人,融入传统的中国元素。而这次推出的南美自助餐,正值世界杯期间,我们试图抓住纯正的南美元素和口味让大家不出国门就能体验真正的南美风情,给球迷添彩助兴。

 

Q:您认为一个优秀的行政总厨需要具备哪些品质和特质?

A:我认为耐心、坚持、注重细节、自信、具有奉献精神是最重要的。

 

Q:您来中国以后,有没有什么难忘的事情与大家分享一下?

A:在中国有太多让我难以忘记的事情了。我也去过中国许多地方,遇见过许多特别棒的朋友,这些可能都是一些很细小的时刻,比如一个阳光明媚的星期天,和好友一起去吃早午餐,骑自行车,看着形形色色的人们准备开始他们的一天,亦或是偶遇一位老友和他们分享在中国的快乐,这都是让我难忘的美好瞬间。

 

Q:能跟大家介绍一下您的职业生涯吗?

A:我最开始是从一名服务员做起的,那是我才15岁,我利用我的空余时间来做这份工作,正是这份工作让我发现了我对酒店行业的热情,更让我确定我喜欢的地方是后面的厨房而不是光鲜亮丽的大厅。18岁的时候离开家,我没有选择去学习金融而幸运地在一家不错的酒店管理公司当烹饪学徒。厨房的环境跟前台相比起来是很不一样的,我头6个月的时间都在刷碗拖地,接下来的6个月就进一步学习清洗蔬菜、整理冰柜、冰箱和帮助主厨做一些基本的厨房准备。4年的学习之后,我已经掌握了大部分的厨房里的必备技能,于是我用借来的钱去深造,进而获得了我的烹饪文凭。这样,我就有幸为一些非常知名的厨师,一些大公司和一些慷慨的总经理工作;这所有的一切都造就了今天的我。到目前为止,我一直都觉得这个是一个要求非常苛刻的职业,但同样也是能够有很多收获的职业。我很感激我已经去过了世界上的许多国家,我深知虽然我想要的不是都能得到,但是我得到的都是我需要的。

 

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